你发现了吗？酿制红酒的配料竟然有二氧化硫！

不知道大家喝红酒时有没有留意到，红酒的配料栏里写着“原料与辅料：葡萄汁、二氧化硫”。进口红酒的标签上则至少用三国文字写着“含亚硫酸盐”，拉菲、罗曼尼康帝等世界顶级红酒亦是如此。给经销商做红酒培训时，二氧化硫总是个热议的话题。更有甚者，喝完红酒第二天睡醒之后头疼，说是二氧化硫超标了（您那是喝多了好吗）。

我们都知道，二氧化硫是重度空气污染物，形成酸雨的罪魁祸首之一。酿造红酒时加入二氧化硫，那红酒还能喝吗？答案是肯定的，因为无论是家庭小聚还是领导人国宴，都没少喝红酒。也没听说过有谁喝坏的（假酒除外）。那为什么要添加二氧化硫发生器二氧化硫呢？

去除杂菌酿酒之前，要先在葡萄果实表面喷洒二氧化硫，目的就是为了杀菌。葡萄果实上附着有各种各样的微生物，既有天然酵母，又有其他杂菌。二氧化硫能将这些杂菌连带天然酵母一并杀灭，因为杂菌会在发酵过程中产生甲醇等有害物质。天然酵母都被杀灭了，这酒还怎么发酵呢？接下来会重新添加能耐受二氧化硫的人工酵母，这样就能保证发酵产物都是乙醇（酒精），而不会产生其他有害物质了。

我一直反对自酿葡萄酒，因为自酿葡萄酒往往忽略了杀菌这个步骤。自己酿的葡萄酒都是直接把葡萄捏碎，然后放入罐子里，利用葡萄皮上的酵母来发酵。别忘了，葡萄皮上除了酵母，还有其他微生物，在发酵过程中是会产生甲醇的，当甲醇超标时，后果就很严重了。很多人觉得，自己酿的葡萄酒才是健康、纯天然的，却忽视了其中的安全隐患！

抗氧化，延长保质期刚采摘下来的葡萄由于氧化酶的催化作用，容易在运输过程中氧化变质，从而影响葡萄酒的质量。二氧化硫能有效抑制氧化酶的活性，防止葡萄果实被氧化。此外，发酵结束后，葡萄酒不再受到二氧化碳的保护（葡萄发酵过程中会产生大量二氧化碳，能隔绝氧气）。而溶解在酒液中的二氧化硫是很好的抗氧化剂，能有效避免葡萄酒被氧化。红酒能够长期保存，除了酒精、酸度、单宁的作用之外，二氧化硫也是功不可没。白葡萄酒由于天然缺少单宁，需要添加更多的二氧化硫来防止氧化变色，就是这个道理。

含量安全其实二氧化硫对于葡萄酒酿酒来说，只是一种普通的添加剂。比零食中的各种防腐剂要安全得多，只是在我们的印象中二氧化硫一直是作为有害物质存在的，难免对它存在偏见。1487年，普鲁士王室颁布法令，正式允许在葡萄酒中添加二氧化硫。几百年后的今天，二氧化硫依然是葡萄酒工业中最合适的添加剂，无法被取代。世界各国对红酒中二氧化硫（亚硫酸盐）的含量都有明确规定，但也不尽相同。

欧盟法律规定，红葡萄酒中二氧化硫的最高含量不得超过160毫克/升，白葡萄酒不得超过210毫克/升，甜型葡萄酒不得超过400毫克/升，并且一旦超过10毫克/升，则必须标示“含二氧化硫”。美国联邦食品药品管理局规定，葡萄酒无论类型，二氧化硫的最高含量不得超过350毫克/升。澳大利亚的最高限值和我国相同，均为250毫克/升。事实上红酒中的二氧化硫含量远低于规定值，并且很容易在醒酒和摇杯过程中挥发。

随着有机农业的发展，有机葡萄酒也备受关注，它所采用的葡萄必须有机种植，不使用农药化肥，酿造过程不添加二氧化硫。这其实是把双刃剑，无二氧化硫添加限制了红酒的陈年潜力，但同时也使得对二氧化硫敏感者，能品尝到红酒的美味!